山药如何不变黑色

山药本身富含淀粉和酚类物质，容易在加工过程中氧化而变黑。为了避免山药变黑，可以采取以下措施。

首先，在采摘山药后，要尽快处理，不要让山药长时间暴露在空气中。可以在采摘后的几分钟内将山药放入清水中，以防止山药表面的淀粉和酚类物质暴露在空气中与氧气结合而氧化变黑。

其次，在处理山药时，需要注意用刀具带有一定锋利度和干燥的状况。薯类食材在被切削时，会释放出淀粉和酚类物质，所以尽量避免使用生锈或刀口不锋利的工具，以免使山药的表面更容易暴露在空气中。

另外，在山药切削后的处理过程中，可以在切好的山药片表面刷上少量柠檬汁或洗涤剂。柠檬汁中含有柠檬酸，可以和山药表面的酚类物质发生反应，从而减少氧化反应的发生。洗涤剂中的表面活性剂也可以对山药表面的酚类物质进行包裹和溶解，从而避免和氧气接触。

此外，还可以将山药片浸泡在少量的食醋水中，食醋中的醋酸可以与山药表面的酚类物质发生反应，从而减少氧化反应的发生。

最后，烹饪山药时，尽量选择短时间高温的烹煮方法，比如快炒或蒸煮。这样可以减少烹饪过程中山药表面的暴露时间，避免淀粉和酚类物质的氧化反应。

综上所述，要避免山药变黑，可以在采摘后尽快处理，使用锋利的刀具，并在切削后的山药表面刷上柠檬汁或洗涤剂，或者浸泡在食醋水中，最后选择短时间高温的烹饪方法。这些措施都可以减少山药表面的暴露时间，减少淀粉和酚类物质与氧气的反应，从而避免山药变黑。